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Les bases de la dégustation du vin
La dégustation du vin est un art subtil qui permet de découvrir et d’apprécier les différentes facettes d'un vin. Loin d’être réservée aux experts, elle est accessible à tous ceux qui souhaitent améliorer leur compréhension et leur appréciation du vin.
Avec quelques notions de base, vous pouvez apprendre à déguster le vin de manière plus attentive et mieux comprendre ses différentes caractéristiques.
L'observation visuelle : que nous dit la couleur du vin ?
La couleur (ou robe)
La teinte du vin vous en dit long sur son âge, son cépage et même parfois son goût.
- Vin blanc : Un vin blanc jeune a souvent une couleur claire presque translucide avec des reflets verdâtres. Avec l’âge, il tendra vers des teintes dorées plus profondes.
- Vin rouge : Un vin rouge jeune aura une robe violette ou rubis vif. Avec le temps, la couleur évolue vers le grenat puis des nuances plus brunes.
Un vin très pâle peut indiquer un cépage léger ou un vin de région fraîche tandis qu’un vin très sombre révèle souvent des cépages riches en pigments et en tannins comme la Syrah ou le Cabernet Sauvignon.
La limpidité
Un vin limpide et brillant est souvent un signe de qualité et de bonne conservation. S’il est trouble, cela peut indiquer un défaut ou simplement un vin non filtré.
Les jambes ou larmes
Inclinez doucement votre verre et faites-le tourner légèrement. Observez les “larmes” qui se forment sur les parois. Si elles sont épaisses et descendent lentement, cela indique souvent un vin plus riche avec un taux d'alcool ou de sucre plus élevé.
L'analyse olfactive : sentir les arômes du vin
Sentir le vin est une étape cruciale car cela révèle une grande partie de son caractère
Deux étapes sont nécessaires dans l'analyse olfactive :
- Premier nez : avant de faire tourner le vin dans votre verre, humez-le doucement. Vous sentirez les arômes les plus volatils, souvent les plus frais et fruités.
- Deuxième nez : faites maintenant tourner légèrement le vin dans votre verre pour l’aérer et libérer des arômes plus complexes et profonds. Sentez-le à nouveau. Vous découvrirez alors des notes plus subtiles.
Les arômes du vin se classent généralement en trois catégories
- Arômes primaires : ceux liés directement au cépage et au terroir. Par exemple, un vin blanc issu de Sauvignon Blanc peut présenter des arômes d'agrumes et de fleurs.
- Arômes secondaires : ceux résultant du processus de fermentation (comme les notes de beurre, de pain grillé ou de levures).
- Arômes tertiaires : ceux issus du vieillissement du vin en fût ou en bouteille (bois, épices, cuir, tabac).
La dégustation en bouche : les sensations à évaluer
Après l’analyse visuelle et olfactive, vient le moment le plus attendu : la dégustation !
Prenez une petite gorgée et laissez le vin circuler en bouche. Cela permet de capter les différentes sensations et saveurs. Voici les éléments à prendre en compte :
L'attaque
Il s’agit de la première impression que le vin laisse en bouche. Elle peut être vive (acidité marquée), ronde (douceur) ou puissante (alcool dominant). Un vin peut être très frais en bouche (avec une acidité marquée) ou au contraire assez puissant dès le début.
Le milieu de bouche
C’est ici que vous percevez la texture du vin et ses différentes composantes :
- L'acidité : Elle donne de la fraîcheur au vin. Un vin trop acide paraîtra trop tranchant, tandis qu'un vin équilibré aura une acidité agréable qui fait saliver.
- Les tanins : Présents dans les vins rouges, ils apportent de la structure. Des tanins doux donnent une sensation soyeuse, tandis que des tanins plus fermes ajoutent une certaine astringence.
- Le corps : C’est la sensation de poids en bouche. Un vin léger sera fluide, tandis qu'un vin plus corsé aura une texture plus riche.
- Les saveurs : Elles confirment ou complètent ce que vous avez perçu au nez. Vous pouvez détecter des saveurs fruitées, florales, épicées ou boisées. Un bon vin aura une palette de saveurs complexe et harmonieuse.
La finale
C’est la sensation qui reste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Combien de temps les saveurs persistent-elles ? Une longue finale, avec des saveurs qui persistent plusieurs secondes, est signe de qualité. Si les saveurs disparaissent rapidement, le vin est souvent plus simple.
L'harmonie : un vin équilibré
Un bon vin est un vin équilibré. Cela signifie que les différents éléments du vin (l’acidité, les tanins, l’alcool, le sucre) sont en parfaite harmonie. Aucun ne doit dominer les autres de façon excessive. Par exemple :
- Si l’acidité est trop forte, le vin semblera trop vif ou amer.
- Si l’alcool est trop dominant, le vin pourra paraître brûlant en bouche.
- Un excès de tanins peut rendre le vin trop astringent, ce qui assèche la bouche.
L’équilibre est donc un indicateur de qualité et rend la dégustation plus agréable.
Température et conditions de service : l'importance du contexte
La température de service joue un rôle essentiel dans la dégustation du vin. Un vin servi à la mauvaise température peut voir ses qualités cachées ou déséquilibrées.
- Vins blancs et rosés : Ils se dégustent idéalement entre 8 et 12 °C. Servez-les frais pour que leur fraîcheur et leurs arômes soient préservés.
- Vins rouges légers : Ils se dégustent idéalement autour de 14 à 16 °C pour permettre aux arômes fruités de s’exprimer.
- Vins rouges plus tanniques ou puissants : Ils doivent être servis légèrement plus chauds, entre 16 et 18 °C, afin de révéler leurs saveurs complexes et leurs tanins.
En plus de la température, n'oubliez pas de servir le vin dans des verres appropriés pour que les arômes soient bien libérés.
La dégustation du vin est une expérience sensorielle unique qui demande de l’entraînement et de l’attention. En prenant le temps d'observer, de sentir et de goûter un vin, vous pourrez en découvrir toute la richesse et mieux comprendre vos propres préférences.
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